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李怀民“牛酒”掌门人
2006年08月09日来源:中华商标协会


 
    虽然牛栏山酒厂才有54年的创业历史,但一提起“牛栏山牌”二锅头酒,业内的专家们就自然想到牛栏山“老烧锅”300多年的历史。正是有了这种繁荣,才有了悠久历史的“公利”、“福顺成”、“洪义”烧出的“二锅头酒”,才有了后代人继承下来的牛栏山酒厂。
    这是当今“牛酒人”骄傲的历史,也是他们不能掉以轻心的现实,那就是如何继承历史的给予并能更好的发扬光大?环境文化的积淀毕竟是一种华丽的外包装,一个好产品的真正价值是要体现在竞争激烈的市场上。
    在牛栏山酒厂工作了28年的李怀民,是从生产、科研到管理一线一步一步成长起来的优秀管理者。他上任一把手时,牛栏山酒厂刚刚从连续3年亏损的阴影走出。但人们之所以把期待的目光朝向他,是因为在担任技术副厂长一职时,他就“背水一战”,以科研创新的精神,带领技术人员经过100多天的苦苦钻研,成功研制出来36度“华灯牌”北京醇使企业打了一个辉煌的翻身仗,创造了年销售额5.8亿元的企业历史纪录。靠着这个荣获“第33届布鲁塞尔国际博览会金奖”的产品,牛栏山酒厂一步一步走出了属于自己的品牌之路。
    当时就有媒体报道说:“李怀民的科技创新,不仅挽救了企业的生命,而且开创了一个北京地区低度浓香型白酒时代,填补了北京地区低度浓香型白酒的空白。”
    为了增强科技研发的能力,牛栏山酒厂在1995年就成立了高标准的“香海研究所”,专门负责新产品开发和质量检测工作。李怀民以“香海研究所”为依托,已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等新产品的开发和上市。正是这种未雨绸缪,1999年,牛栏山酒厂不仅获得了中华人民共和国进出口企业资格证书,还获得原国内贸易部授予的“中华老字号”称号。
    2002年,为了响应国家产业政策,顺应形势发展的需求,降低酿酒成本,李怀民在白酒行业中率先进行了以甜高粱秸杆为原料的代用原料酿酒试验。历经一年半时间的不断试验、研究、分析,最后取得了成功。此项科研成果对我国白酒行业今后的发展具有重要意义。
    当年只是小作坊的酒厂如今已经是顺鑫农业上市公司的最大分公司,拥有总资产5.1亿元,成为北京市年产5万吨白酒的企业之一。其中“利用甜高粱秸杆生产白酒的方法”被国家知识产权局授予专利;“牛栏山”商标被国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标”。

    一瓶“二锅头”卖了万余元!
    在中国的北方,大部分普通老百姓都愿意喝烈性白酒。而中国五朝古都北京城酒文化的代表就是“二锅头”。明代《北京志》中提到的“京朝之烧刀与(木隶)之纯棉也”说的就是这种工艺。几百年来被继承发扬并流传至今,俗称“二锅头”。
    但是,如果不是到北京顺义牛栏山酒厂深入采访,亲身体味牛栏山镇深厚浓重的酒文化历史,亲眼看到“牛栏山酒文化博物馆”所展示的百年荣辱兴衰,很难体会出李怀民对这片土地的热爱和对这个品牌的无限钟情。更重要的是,也不会拆解透一个古老的烧酒工艺能够演变成今日“经典”和“正宗”的秘密。
    当企业一把手6年来,从不接受媒体对其个人进行采访的李怀民见到记者的第一句话就是:“我给你看看我们牛栏山厂的宝贝产品吧。”
    当“宝贝”出现的时候,记者真的眼前一亮:这是一款在包装上展示独特文化取向的“精品”。瓶型为清代皇家器皿原形,金黄色的瓷瓶上采用的是彩陶风格的二龙戏珠图案、祥云、花边。底座取材皇家建筑风格的对称形式,以木的古朴色彩表达了牛栏山酒厂300年的悠久历史,两边再配以古代宫门的古铜钉做装饰,如四足方鼎,气势磅礴。加上金防伪狮子头扣、云文印章的点缀等,整个产品的气势和细节都显出了皇家贵族风范。
    难道这也是“二锅头”?而且一瓶就售价近万元?
    李怀民看着“宝贝二锅头”如此被人欣赏,终于打开了话匣子。
    他说,我们牛栏山酒厂是1999年就荣获“中华老字号”称号的白酒企业,这个荣誉一直是我们企业发展壮大的动力。正是为了再显“中华老字号”平实、精工的风范,我们在2005年春节推出了“经典二锅头”。这个产品可以说是凝聚了我们牛栏山人的全部心血。如果说,酒是离不开环境文化熏陶的话,那这个系列的二锅头就是凝聚了牛栏山酒厂百年历史、传统工艺精髓、严格按照HACCP国际标准成就的传世佳酿。品味这个二锅头真正能够达到“饮北方醇香、品江南丝竹;小醉‘吴音’短,望眼‘长城’长”的境界。
    目前,国际、国内的消费者不仅在市场上能够购买到“牛栏山牌”110余种产品,而且,还有很多高端客户成为“经典二锅头”的忠实消费者。能够花几百、几千、上万元买到一瓶“牛栏山牌珍藏版”产品已是人生一大乐事。
    “是竞争的态势让我们把握住了这个发展的机遇。你必须把你的竞争地位提高,否则,你的业务就处于不安全的状态。我们不能就靠1个核心产品来求得未来百年的发展。”李怀民对他的员工们说。

    每一个细节都要对得起“百年”内涵
    仅靠外包装是包装不出来上百种优质产品的。
    李怀民做厂长6年来,大多数时间用在跑全国的市场上。实践中他认识到,时尚生活中,人们虽然离不开美酒,但如今,人们对酒的饮用已不仅限于生理上的需要和口感上的享受,对酒的理解已远远超出了饮品的范围。在平时的生活中,人们不仅要以酒自慰、以酒自娱、以酒解忧、以酒来分享生活的快乐,每逢佳节来临,还要用酒作为礼品相赠。这样的市场形势就自然要求你的产品每一个细节都要经得起推敲,更要对得起“百年”的文化内涵。
    那么,“牛栏山”二锅头靠什么优势能够成为消费者的首选品牌?
    每次跑完一个城市的市场,他都问自己:“我们牛栏山牌酒的优势在哪里?我们还有什么优势可以发挥而忽视掉了?反思后,他都要把自己的所想所得与广大员工们分享。员工们最熟悉的一段话语就是:牛栏山酒厂之所以能酿出优质的白酒,首先靠的是得天独厚的优质水源,自古以来,酿酒师们均把水比作“酒之血”,但是,单靠这一点还是远远不够的。“牛酒人”之所以能酿出好品质的酒,必须坚持对酿酒原料的精挑细选。
    这个细节需要坚持不懈地去做。
    说起这个话题,李怀民对记者讲道:在很早以前,我们就对我国高粱主要产区的东北地区进行了多方考察,建立了原料基地。到目前为止,该原料基地已达1万多亩。
    做技术出身的李怀民对原料基地的建设是有着独到见解的。“建原料基地看起来简单,其实是一项非常细致的工作:首先要提取这一地区的土壤样本进行化验,符合标准的地方才能入选;其二要对原料基地的生产过程提出农药和化肥等方面的使用限制;其三要看这一地区的气温、光照等自然条件,甚至对这一地区的生产管理还要提出建议方案。每年的秋收季节,牛栏山酒厂还要对原料基地收割好的高粱进行抽样化验监测,进行精心挑选。其淀粉含量、杂质含量以及矿物质微量元素等都要符合酿制好酒的要求;水分含量要符合存放的标准,达到规定的标准后才可入库,从而为牛栏山酒厂提供优质的原料奠定了坚实的基础。”

    标准至上才有酒品风格
    专家们认为,“酿酒就好比在熬一锅绿豆汤,首先要有好的水和好的绿豆,这就是酿酒原料的重要性。熬绿豆汤讲的是火候,而酿酒讲的是工艺。由于牛栏山酒厂传承的是牛栏山镇烧锅300多年的酿酒工艺,其工艺过程和当地的气候、地质等自然条件有着密切的关系,所以对每一个具体工艺环节的设计都要符合当地的气候和地质等自然条件的要求。必须使水源、原料以及空气、土壤中对人体有益的微量元素达到最好的组合,才能够形成独树一帜的酒品风格。”
    李怀民很赞同这个观点。他说,这就要求我们的员工必须年复一年、日复一日的在每个环节都认真执行标准。
    牛栏山酒厂的十来个班组加起来,平均每天都要出库上万斤粮食,而且还要分多次出库。这就要求检验中心的人员做多次的化验监测;对原料的粉碎和清蒸是酿制优质酒的重要一环,粉碎度要根据工艺要求和酒的发酵期来定,发酵的时间短时就要粉碎得细些,反之就要粉碎得粗一些。牛栏山酒厂在原料的粉碎上一般掌握在每粒4—6瓣,这是和牛栏山酒厂的工艺要求相一致的。之后是清蒸。清蒸的目的有三个:一是排杂,让酒的风味纯正而且喝后不上头;二是为了提取原料中的酒精;三是要提取原料中的微量成分。牛栏山酒之所以酒香醇厚,其清香型酒的微量元素含量就有三四十种;浓香型酒的微量元素含量多达70多种。
    “企业家的‘家’字我体会就是要为后人留下点什么。首先继承与创新的精神是必须的。没有人品就没有酒品。企业要为社会做贡献,要为广大员工和消费者负责,你不留给后人优秀的管理和文化那是不负责任的。而文化不是口号,是制度。”李怀民说。
    2002年,牛栏山酒厂7种规格、22个产品通过了北京市技术监督局颁发的“定量包装商品生产企业计量保证能力”荣誉证书;2004年正式获得“食品安全管理体系认证证书”。同时,“牛栏山”牌的52度精品二锅头、38度百年牛栏山以及“华灯牌”38度北京醇纯净酒同时获得由中国绿色食品发展中心颁发的“绿色食品证书”。
    
    “展示后厨”说明我们心里坦荡
    2004年春节前,市场上突然出现一种传言:牛栏山酒厂的酒质量已经下降。
    “我很清楚这是竞争者的一种不健康心态。但我们当时很冷静。高层领导开了一个紧急会议,商定出一个‘公开后厨’的行动方案,把行业专家请到企业来,看车间、观酒窖,每一道工序都敞开,让专家们看看我们获得中国食品工业协会授予的中国白酒典型风格‘金奖’的二锅头酒是如何一步一步出厂的。”
    “其实,配料和发酵是牛栏山酒厂酿制优质酒的核心。”李怀民透露,牛栏山酒厂生产各种酒所用的酒曲、配料比例、发酵时间等方面,在沿用传统工艺的基础上又以最新的生物工程技术加以改进,而且生产不同品种的酒所用的酒曲、配料比例、发酵时间都不同。但不论是怎样的配料、怎样的发酵,牛栏山酒厂始终都遵循着传承300年酿酒工艺这个宗旨。
    地缸发酵是目前酿酒界最推崇的生产清香型白酒的一种发酵方式,也是牛栏山酒的传统酿酒工艺的组成部分。
    李怀民告诉记者,形成牛栏山酒底蕴风格的基础是酿制,而成形牛栏山酒每一个酒品风格的关键是勾兑。而谈起勾兑有些消费者就容易有误解。实际上,食品饮料行业都离不开勾兑这一关,勾兑是酿酒必需的工艺过程。由于各种因素的限制,每批生产出来的基酒无论从风格上还是味道上都不是完全相同的。这就需要技术人员以产品风格为基准,将不同的基酒相互调和,以达到最佳的感官效果,这才是真正意义上的勾兑。
    在牛栏山酒厂的原酒仓库记者看到:一排排的原酒坛有序林立,鳞次栉比。而且每一个酒坛上都有年、月、日、班、品编号。至今最长时间的原酒有50多年。真的看到了构成了一个中华老字号企业独特的风景线。
    “牛栏山酒厂上市的各种酒都是用这些原酒勾兑的。一般来讲,酒品的价格看年号,酒品的质量要看原料,而这里所说的原料就是原酒,只有好的原酒才能勾兑出好的酒品,这和熬绿豆汤是同样的道理。所不同的是,成型每一种酒品,并不是单独靠那一年的原酒单独勾兑的,这其中讲的是各个原酒中的微量元素之间的互相佐使、相生相克、相长相消。所以世界上不可能有哪一家高科技公司生产出勾兑白酒的软件。同样道理,世界上也不可能有哪一家高科技公司生产出专门品酒的机器。”
    开放后厨后,市场上的谎言不攻自破。“我们有勇气展示后厨就是因为几十年一直在自觉坚持自酿的工艺。”

    尊重人才就是尊重市场
    牛栏山酒厂在传承传统酿酒工艺的过程中,并没有对现代管理以及现代工艺的忽视;相反,他们把现代的管理和现代的工艺,看成是提高他们传承传统工艺技术的外在动力和保证。
    任何企业的发展都是需要专业人才的,牛栏山酒厂也不例外。当过技术副厂长的李怀民说起此事很是感慨。
    “牛栏山酒厂是有着50年历史的老国有企业,员工的年龄偏大,文化素质偏低。要想在新的形势下保持竞争活力,无论是在产品开发、包装设计还是销售渠道建设上都要与时俱进,这就需要大量引入专业人才。我的理论就是:不换脑筋就换人,但我更注重换脑筋。尤其是我们的老员工,他们对企业的发展做出过很多贡献,而没有更多的文化知识和技能不是他们个人的错。但人是要有学习精神的,不能甘于被时代淘汰,这也是百年企业的使命要求我们必须想到和做到的。”
    针对一些老员工对人才的界定标准有着很多疑义的现象,李怀民耐心细致地做大家的工作:我一天可以招聘到100个司机,但我10天、1个月也不一定招聘来品酒师。在我们酒厂,科技人才就是一等人才,他们应该享受到好的待遇。
    他还派一批又一批的厂领导和员工到内蒙古、山东等地参观学习。“换脑筋是需要学习先进的科技知识和理念的。光说不行,还要带他们走出去。这比我一个人灌输他们更有效。”
    没有文凭和技术的老员工只要报名学习任何一项技术,厂里都给予大力支持。正是有了一系列科学制度的保证,牛栏山酒厂才逐渐形成了不变的愿景——传承百年酿酒工艺,打造中国二锅头第一品牌。
    1998年,牛栏山酒厂成为北京市白酒行业第一家通过了ISO9000认证的企业;2002年,又是北京市白酒行业第一家通过了“原产地标记认证“企业;2004年,又取得了北京市白酒行业第一家申办通过HACCP食品安全认证企业。从员工的技术水平来讲,牛栏山酒厂现有中级以上的酿酒师20余人,中级以上的品酒师20余人。这在北京市的白酒行业来说也是最多的。

    只有100,没有1%
    进入新世纪后,李怀民更加关注适合市场需求的产品开发。他说:“从我国的食品以及家电产品在出口过程中经常遭遇的贸易壁垒来看,西欧及一些国际性的经贸组织也往往拿中国的食品安全说事儿。因此,近些年来,为了提高我国商品在国际市场的地位和竞争力,我国政府也正在逐步加大对商品安全尤其是食品安全的监管力度,并引起了我国企业以及消费者的极大关注。”
    北京牛栏山酒厂的产品之所以能受到中国消费者的喜爱,能够占领中国的白酒市场并出口到俄罗斯、美国、韩国、加拿大、日本等国,除了他们生产的“牛栏山”牌二锅头和牛栏山系列产品货真价实、风味独特以外,其中一个最重要的原因就是他们在食品安全方面有非常高的警惕性,而且做得细致、做得到位、做得彻底。
    走进牛栏山酒厂,除了感觉到有一种典型的、浓重的中华老字号企业韵味外,格外醒目的就是挂在牛栏山酒厂办公楼上那幅“质量是企业的生命”的横标。
    “你是不是想,牛栏山酒厂为什么还挂着这样土的口号?”李怀民笑着问。
    “其实,我们牛栏山酒厂谈‘质量是企业的生命’的理念,靠的完全是企业自律。我们员工都明白,只有把消费者当成自己的兄弟姐妹,才能真的把质量当成企业的生命。而且,只有搞好食品安全,才能永久的传承中华老字号所赋予的神圣责任。中华老字号企业,就是要在人们的心目中有着很高的地位和信任度,牛栏山镇600年的历史已经留给我们牛栏山酒厂一笔宝贵的财富,那么,‘牛酒人’决不能让这一宝贵财富在自己这一代手中缩水、褪色。”
    我们坚持“一百个理由把食品的安全问题作好,而没有百分之一的理由对产品质量的忽视”。

    “牛酒”给了我幸福
    荣获各种奖励的李怀民并不看重那些已经属于过去的荣誉。他真诚地表示:“有时,一想到我是做酒的,心里真的很幸福。我最爱听百姓说‘我爱喝牛栏山酒’。多少年来,在消费者心目中‘牛栏山’已经成了牛栏山酒厂生产的各种酒的代名词;牛栏山酒也不仅是一种饮品,还能给他们带来许多美好的回忆,带来欢乐和幸福。”
    他很为一个故事感动。北京市海淀区一位姓谢的消费者写信给他说:上世纪60年代,姥爷住在顺义东南部一个村庄,农闲时常和村里的乡亲进京给人烧锅炉,逢倒班休息时常来他们家吃饭做客。每逢姥爷来家,母亲总让他到当时的合作社给姥爷打三两八分钱一两的牛栏山烧酒。只有在姥爷的寿辰,母亲才会千方百计买上一瓶牛栏山白酒托人捎去。事后姥姥告诉母亲,母亲买去的牛栏山白酒,姥爷分很多次才能喝完,而且,每次喝时姥爷都小心翼翼的只往杯中倒上少半杯,一边喝还一边念叨闺女的好儿。几十年过去了,姥爷不在了,但牛栏山酒却成了我们全家尘封的美好记忆。
    为此,李怀民凡是在厂里招待客人,都喝自己酿的酒,一天不喝自己的酒,他心里就不塌实。
    “这也是一个很好的广告。”他幽默地说。
    为了进一步满足人们对营养和安全健康的需求,在李怀民的领导下,牛栏山酒厂目前正在组织科研部门全力以赴进行以苹果原汁发酵、以大米为代表的原料发酵酿酒试验以及果味白酒、复合型白酒、饮料酒和黄酒为主要代表的具有营养和保健功能的保健酒的试验。这些科研项目将为酒厂产品全力角逐中高档酒类市场奠定基础。

    李怀民档案
    李怀民,1962年生人。中共党员,高级工程师。
    1978年进入牛栏山酒厂,先后担任烧酒工、化验员、品酒员、技术员、质量检测中心主任、厂长助理、常务副厂长。
    2000年,任北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂党委书记、厂长;
    1998年获得“首都劳动奖章”;
    2000年、2003年被北京市质量协会授予第二届、第三届“北京质量管理优秀企业家”光荣称号;
    2003年荣获北京市“十大能工巧匠”称号;
    2005年获得“北京市劳动模范”称号。 


来源:中国企业报  

时间:2006年08月09>
记者:江 雪

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